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8.9.04

jvsj... Jambon
Le jambon est préparé à partir de la viande de porc, la cuisse, l'épaule avec ou sans os et le soc désossé. Il est paré, désossé, salé par injection (à l'aide d'une aiguille trouée) immergé dans la saumure pendant plusieurs jours avant d'être cuit ou fumé, puis il est ensuite moulé et cuit.Il doit être conservé au frais.Nous distinguons 5 catégories dejambon cuit : Le jambon supérieur, le jambon sous label, le jambon surchoix, le jambon premier choix et les autres jambons. Pour les deux dernières catégories, on peut utiliser des polyphosphates, additifs ayant la propriété de retenir l'eau à l'intérieur du produit et d'assurer une meilleure tenue à la coupe.Le jambon cuit "choix" : il ne contient pas de gélifiant, mais peut comporter des polyphosphates et du sucre.Le jambon cuit "standard" : il est désossé et moulé. Mais il peut renfermer d'autres additifs.Le jambon cuit "supérieur" : sans polyphosphate ni gélifiant, et pas plus de 1% de sucre. Il comprend le jambon cuit à l'os et le jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne, le jambon cuit braisé, le jambon cuit certifié Label Rouge qui est un label agricole est attribué à des produits de qualité reconnus, sous contrôle du ministère de l'AgricultureLe jambon de Paris, autrefois, le lieu de production devenait aussi l'appellation du produit. Aujourd'hui, ce même nom correspond à une recette de fabrication précise. Le jambon de Paris peut être de deux qualités : "supérieure" ou "choix". Il est mis dans un moule rectangulaire et cuit dans un bouillon aromatisé : genièvre, coriandre, clous de girofle, bouquet garni. Sa composition est de 18 g de protéines et son apport énergétique est de 114 kcal.
Saumurage et cuisson du jambon Le jambon artisanal est immergé dans de la saumure, eau très salée, pendant plusieurs semaines. Le jambon industriel, dit de "qualité supérieure" est salé par injection de saumure dans les veines et mis en saumure pendant quatre jours. Les jambons de qualité "choix" ou "standard" sont préparés avec une saumure additionnée de polyphosphates qui est un conservateur et qui leur donnent un aspect humide et luisant.
Les jambons crus, constituent la préparation charcutière la plus ancienne puisque les Gaulois les préparaient. Il est salé, puis il subit une maturation-affinage de durée variable. Il est parfois fumé.Le jambon type Bayonne (photo gauche)sa composition est de 25 g de protéines et son apport énergétique est de 200 kcal en moyenne.Le jambon Serrano (photo droite)
Cuisse de porc, préparée pour être conservée. Le choix d'un jambon frais ou demi-sel, comme tout autre morceau de porc, le jambon doit posséder une viande rosée avec une graisse ferme et blanche. Les jambons à cuire présentent souvent une teinte bleutée en surface. Chez les professionnels, c'est l'indice d'une maturation parfaite et non le signe d'une quelconque altération.Cuisson :Vous pouvez appliquer au jambon à cuire toutes les préparations qui s'appliquent à un gigot qu'il s'agisse de le faire rôtir, pocher ou braiser.Dans tous les cas, la viande doit être parfaitement cuite car, comme n'importe quel autre morceau de porc, elle contient parfois des parasites transmissibles à l'homme. Piquez le jambon avec une longue aiguille ou une broche : il doit s'en écouler un jus parfaitement transparent.

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Jean Michel vous souhaite la bienvenue
10 ans d'expériences professionnelles en galeries d'arts et d'antiquités,
salle de vente ainsi qu'à "la Boutique de Tintin" de Bruxelles m'ont permis
de devenir Spécialiste en objets dérivés " TINTIN " et BD surtout la période
de 1985 à nos jours.

¶ 9/08/2004 11:26:00 PM

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